Тщательная уборка пищевых помещений в Англии

Краткие сведения

Эффективная очистка и дезинфекция пищевых помещений имеет важное значение для контроля опасности пищевых продуктов путем удаления загрязнений и, следовательно, снижения риска пищевых заболеваний, а также для соблюдения законодательства о безопасности пищевых продуктов.

В этой теме рассматриваются правовые требования к гигиене пищевых продуктов и то, как они достигаются с помощью эффективной очистки и хорошей гигиены. Эффективная уборка также предотвращает вредителей, экономична, поддерживает эффективность оборудования и машин и создает приятную рабочую и обеденную обстановку.

Обязанности работодателей

В соответствии с Постановлением (ЕС) № 852/2004 работодатель должен:

  • внедрить и поддерживать систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов анализа опасности и Критических контрольных точек (НАССР) (это должно соответствовать размерам и сложности бизнеса)
  • осуществлять очистку и дезинфекцию в рамках общих предпосылок управления безопасностью пищевых продуктов
  • убедитесь, что оборудование и помещения спроектированы таким образом, чтобы их можно было легко очистить
  • обеспечьте средства личной гигиены, например средства для мытья рук
  • обеспечьте обучение персонала и инструктаж по правильному использованию оборудования и химикатов.

В соответствии с Правилами 2002 года о контроле за веществами , опасными для здоровья (COSHH), работодатели должны обеспечить учет чистящих средств и опасных отходов при оценке рисков в соответствии с общим законодательством о здоровье и безопасности.

Обязанности сотрудников

В соответствии с Регламентом (ЕС) № 852/2004 работники должны:

  • поддерживайте высокую степень личной чистоты
  • носите подходящую и чистую рабочую одежду и/или униформу
  • при необходимости надевайте чистую защитную одежду
  • соблюдайте правила содержания пищевых помещений и оборудования в чистоте
  • сообщите о признаках вредителей.

На практике

Чистота

Общие Гигиенические Требования

Британские законы согласуются с Европейским сообществом и формируются им. Закон о безопасности пищевых продуктов-это уголовное право, и хотя он детализирован и сложен, правила, необходимые для его соблюдения, прямолинейны и могут быть легко применены. К основным законодательным актам относятся:

  • Регламент (ЕС) № 178/2002 — содержит определения и основные принципы по вопросам, касающимся гигиены
  • Закон о безопасности пищевых продуктов 1990 года — обеспечивает основу для всего законодательства
  • Правила гигиены питания (Англия) 2013 и Правила гигиены питания (Северная Ирландия, Шотландия и Уэльс) 2006 — они касаются общих требований гигиены питания в Великобритании, правонарушений и правоприменительных полномочий
  • Положение (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов — содержит основные гигиенические требования для предприятий пищевой промышленности, включая необходимость управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов анализа опасности и Критических контрольных точек (НАССР)
  • Общие положения о продовольствии 2004 года — касаются правовых вопросов, включая правонарушения

Соблюдение законодательства о безопасности пищевых продуктов требует внимания к чистоте персонала, продуктов питания и рабочей среды, включая оборудование.

Персонал (Личная Чистота)

Обработчики пищевых продуктов обязаны поддерживать соответствующий стандарт личной гигиены.

Ниже приведены рекомендации для тех, кто занимается обработкой пищевых продуктов.

  • Ручная стирка: перед началом работы, между заданиями (особенно между обработкой сырой и готовой к употреблению пищи), после использования туалета, обработки сырой пищи, обработки мусора или химических веществ и т. Д.
  • Будьте готовы к работе и сообщайте о таких заболеваниях, как диарея, рвота или септическая боль в горле менеджеру.
  • Наденьте чистую защитную одежду.
  • Избегайте вредных привычек или рисков загрязнения, таких как прикосновение к ушам, носу и рту во время работы.
  • Не курить, не плеваться и не жевать резинку.
  • Волосы чистые аккуратные, завязанные сзади или полностью покрытые сеткой для волос/шляпой – в зависимости от уровня риска.
  • Не пользуюсь духами или лосьоном после бритья, так как это портит еду.
  • Ограниченные ювелирные изделия (поскольку они могут попадать в пищу, вызывая физическое и микробное загрязнение) — правила, соответствующие уровню риска.

В продовольственных помещениях должны быть предусмотрены помещения для обеспечения того, чтобы пищевики могли поддерживать удовлетворительные стандарты личной гигиены.

  • Предоставление адекватных средств для мытья рук (отдельно от средств для мытья пищи и оборудования), включая жидкое мыло, горячую и холодную проточную воду, обеспечение сушки рук (в идеале бумажные полотенца) и удаление отходов (полотенца для рук) и т. Д.
  • Обеспечение надлежащих условий для переодевания и хранения верхней одежды.
  • Предоставление подходящих и доступных туалетов.

Чистота пищевых продуктов

Сырье, такое как овощи, может быть источником микробного и/или физического загрязнения, в том числе:

  • картофель и овощи (микробиологические и физические из почвы)
  • цельное сырое мясо птицы, дичи, субпродукты и рыба (риск микробного и физического загрязнения)
  • сырое нарезанное и сочлененное мясо (микробиологическое).

Другие продукты могут не быть источником загрязнения, но упаковка может быть загрязнена и может также представлять физическую опасность. Картон, вероятно, имеет высокий уровень микробного загрязнения и должен быть удален из продуктов перед хранением, если это возможно. Поддерживать высокие стандарты чистоты:

  • снять внешнюю упаковку при получении
  • декантируйте продукты в чистые контейнеры, где это необходимо
  • если сырые продукты, такие как овощи, мясо, птица, дичь, субпродукты и рыба, нуждаются в промывке, это должно быть сделано в специально отведенном месте вдали от готовых к употреблению продуктов.
  • для сырых и готовых к употреблению продуктов должно быть предусмотрено отдельное оборудование, а все оборудование должно быть очищено и дезинфицировано (или санировано) в промежутках между использованием.

Чистота помещений и оборудования

Чистота помещений и оборудования и их способность содержаться в чистоте являются основной частью Регламента (ЕС) № 852/2004.

Для того чтобы помещения и оборудование можно было чистить (и дезинфицировать) и содержать в чистоте, необходимо соблюдать следующие правила.

  • Правильная планировка и дизайн помещений и рабочих процессов позволяют разделить сырые и готовые к употреблению продукты и, в идеале, обеспечить непрерывный рабочий процесс.
  • Отдельные складские помещения для хранения сырых и готовых к употреблению продуктов, оборудования и чистящих средств и оборудования.
  • Отдельные зоны подготовки и оборудование для сырых и готовых к употреблению продуктов.
  • Цветовое кодирование зон и оборудования для обеспечения возможности разделения.
  • Используемые материалы должны быть гладкими, непористыми, нетоксичными, не иметь трещин и выдерживать высокую температуру и химические вещества.
  • Удаление грязи и отходов для снижения риска заражения вредителями с помощью эффективной борьбы с вредителями.

Обычная Уборка

Пищевые предприятия должны быть чистыми и содержаться в чистоте: уровень чистоты зависит от деятельности. Очистка удаляет видимую грязь, жир и мусор. Оборудование и помещения, которые используются в контакте с пищевыми продуктами или руками, также должны быть продезинфицированы (снижает уровень бактерий и вирусов до безопасного уровня). Многие предприятия пищевой промышленности используют дезинфицирующие средства, которые сочетают в себе очистку и дезинфекцию и поэтому являются эффективным и действенным способом регулярной очистки и дезинфекции. Для более детальной очистки и дезинфекции могут потребоваться специальные химические средства, предназначенные для этой цели. Культура “clean as you go” гарантирует, что грязь, мусор и, следовательно, бактерии не накапливаются, и способствует приятной рабочей среде. Это также способствует позитивной культуре безопасности пищевых продуктов, делая все обработчики пищевых продуктов ответственными за чистоту.

График уборки необходим для определения очистки и дезинфекции, которые необходимо проводить ежедневно, еженедельно и ежемесячно. В расписании необходимо указать:

  • что нужно чистить, когда и как
  • частота очистки
  • химические вещества и оборудование для использования
  • кто отвечает за очистку и мониторинг (выключение)
  • особые требования к технике безопасности (например, защитная одежда).

Персонал, ответственный за выполнение обязанностей по графику уборки, должен быть обучен и контролироваться. Правильный выбор, техническое обслуживание и использование чистящих и дезинфицирующих химикатов и оборудования жизненно важны для предотвращения загрязнения пищевых продуктов, а также для обеспечения удаления грязи с поверхностей и снижения уровня бактерий до безопасного уровня. Химикаты должны быть пригодны для пищевой промышленности.

Глубокая Очистка

Некоторые области пищевого бизнеса и некоторые виды оборудования нуждаются в специальной очистке, например, вентиляционные вытяжки, которые недоступны, или уборка высокого уровня, которую персонал не имеет права проводить. Глубокая очистка будет включена в график уборки и может потребовать привлечения специализированных подрядчиков. Некоторые глубокие чистки будут проведены персоналом.

Примечание:

Скопление жира и пыли в воздуховодах стало причиной многих крупных пожаров в помещениях общественного питания: из-за подачи топлива и кислорода, которые воспламеняются от источников тепла. Поэтому эффективная очистка способствует повышению пожарной безопасности.

Борьба с вредителями

Ответственность за борьбу с вредителями и их уничтожение обычно возлагается на управляющего помещением из-за трудности определения источника вредителей и необходимости заключения контрактов, охватывающих все помещение. Профессиональная дезинфекция помещений в Москве.

Предприятия пищевой промышленности несут юридическую ответственность за борьбу с вредителями. Кухня обеспечивает идеальную среду обитания для вредителей (пища, вода, укрытие), и необходимо принять все меры предосторожности, чтобы предотвратить заражение и выявить признаки активности вредителей. Организации обычно нанимают специалистов-подрядчиков по борьбе с вредителями, которые совершают периодические визиты для проверки активности вредителей, обеспечивают мониторинг и решают любые проблемы. Часть их ответственности заключается в предоставлении документации, и она должна быть доступна оператору продовольственного бизнеса.

Чтобы снизить риск заражения вредителями:

  • помещения должны проектироваться, строиться и обслуживаться таким образом, чтобы свести к минимуму доступ и возможности для гнездования
  • наружные двери и окна должны быть экранированы или закрыты
  • пищевые отходы хранятся в чистых, защищенных от вредителей местах
  • снято устаревшее оборудование
  • хранение продуктов питания на полу и в защищенных от вредителей контейнерах
  • никаких поставок продуктов не оставляли снаружи и все поставки проверяли на наличие признаков вредителей
  • если еда потребляется на улице (например, в пабе), убедитесь, что посуда и столовые приборы быстро очищены в конце трапезы, чтобы предотвратить привлечение птиц
  • персонал должен проверить наличие признаков вредителей и немедленно сообщить о своей деятельности
  • не поощряйте практики, которые привлекают вредителей, такие как кормление птиц, оставление открытых крышек мусорных баков и т. Д.

Обязанности по уборке

Необходимо определить, кто несет ответственность за уборку как юридически, так и практически.

Как могут быть распределены задачи очистки

Ответственность клиента:

  • ежедневная (или ночная) уборка общественных зон (подрядчик по уборке)
  • включая зоны отдыха/мебель и условия обслуживания (не оборудование для общественного питания).

Поставщики провизии будут отвечать за уборку:

  • складские помещения/кухня/служебные помещения и оборудование
  • Мебель
  • очистка проливов или мусора в общественных местах во время обслуживания.

Ответственность за организацию и контроль за глубокой очисткой будет распределена в соответствии с графиком очистки.

Законодательство, касающееся Требований к уборке

Постановление (ЕС) № 852/2004 — Общие гигиенические требования для предприятий пищевой промышленности

В приложении II к статье 4 Постановления (ЕС) № 852/2004 содержатся подробные общие гигиенические требования, которые обязаны соблюдать предприятия пищевой промышленности.

В общей сложности в Приложении II содержится 12 глав, а главы, касающиеся уборки и чистоты пищевых помещений, приводятся ниже.

  • Глава I — Общие требования к содержанию в чистоте и надлежащем ремонте и состоянии продовольственных помещений.
  • Глава II — Особые требования к местам приготовления и переработки пищевых продуктов, которые должны содержаться в чистоте и безопасности.
  • Глава III — Особые требования, касающиеся пригодности и безопасности передвижных, временных, бытовых, эпизодически используемых помещений и торговых автоматов.
  • Глава IV — Требования к обеспечению безопасности пищевых продуктов при транспортировке и сохранности транспортных средств и оборудования и др.
  • Глава V — Требования по обеспечению технического обслуживания и содержания оборудования в чистоте, а также надлежащей конструкции, позволяющей ему быть таковым.
  • Глава VI — Требование обеспечить, чтобы пищевые отходы и другие отходы не накапливались и были приняты надлежащие меры для их хранения и утилизации.
  • Глава IX — Требование обеспечения того, чтобы сырье и продукты питания, ввозимые в помещения, соответствовали назначению и не представляли опасности. Требование к хранению сырья в соответствующих условиях.
  • Глава X — Требование обеспечить безопасное проведение операций по упаковке и упаковке, а также отсутствие загрязнения пищевых продуктов.
  • Глава XII — Требования к персоналу по обработке пищевых продуктов, который должен быть обучен, контролирован и/или проинструктирован в вопросах гигиены пищевых продуктов.
Глава I: Общие требования

Настоящая глава устанавливает общие требования законодательства, касающиеся пригодности и безопасности пищевых продуктов помещений, и охватывает следующие области:

  • планировка, дизайн и строительство кухни
  • размещение и размер помещений
  • санитарные удобства, гигиена рук, включая умывальники
  • вентиляция, освещение, дренаж
  • предоставление помещений для переодевания
  • хранение чистящих и дезинфицирующих средств.
Глава II: Продовольственные комнаты

В настоящей главе излагаются общие требования, касающиеся строительства и оснащения пищеблоков и их пригодности, охватывающие:

  • потолки, полы и стены, окна и двери
  • поверхности для приготовления пищи
  • обеспечение для мытья посуды, оборудования, рук и продуктов питания
  • водоснабжение (питьевое).

В зонах обработки пищевых продуктов (за исключением обеденных зон) применяется следующее.

  • Конструкция и компоновка должны обеспечивать защиту от загрязнения пищевых продуктов.
  • Поверхности пола должны поддерживаться в хорошем состоянии и легко чиститься. Там, где это необходимо, полы должны обеспечивать достаточный поверхностный дренаж.
  • Поверхности стен должны поддерживаться в хорошем состоянии, легко чиститься и, при необходимости, дезинфицироваться (для этого потребуется использование непроницаемых, непоглощающих, моющихся и нетоксичных материалов).
  • Потолки и потолочные светильники должны быть спроектированы, построены и закончены, чтобы предотвратить накопление грязи и уменьшить конденсацию, рост нежелательных форм и осыпание частиц.
  • Окна и другие отверстия должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи, и при необходимости должны быть снабжены защитными от насекомых экранами (съемными для очистки).
  • Двери должны быть легко чистить.
  • Поверхности (включая поверхности оборудования), контактирующие с пищевыми продуктами, должны поддерживаться в хорошем состоянии и легко очищаться и дезинфицироваться.
  • Там, где это необходимо, должны быть предусмотрены соответствующие помещения для чистки и дезинфекции рабочих инструментов и оборудования; эти помещения должны быть построены из материалов, устойчивых к коррозии, легко моющихся и иметь достаточный запас горячей и холодной воды.
  • Там, где это уместно, должны быть предусмотрены надлежащие условия для любого необходимого мытья пищи; каждая раковина или другое приспособление, предназначенное для мытья пищи, должно иметь достаточный запас горячей и/или холодной питьевой воды по мере необходимости, а также содержаться в чистоте и дезинфекции.
Глава III: Передвижные и Временные объекты (Бытовые помещения и Торговые автоматы)

В настоящей главе изложены общие требования, касающиеся пригодности непостоянных зон приготовления и производства пищевых продуктов, которые необходимы для обеспечения безопасности пищевых продуктов в следующих областях.

  • Размещение, проектирование и строительство.
  • Средства личной гигиены.
  • Рабочие поверхности.
  • Горячее и холодное водоснабжение.
  • Хранение и утилизация отходов.
  • Чистота.
  • Хранение пищевых продуктов.
  • Поддержание и контроль температуры пищи.

В частности:

  • должны быть предусмотрены соответствующие средства для поддержания надлежащей личной гигиены (включая средства для гигиенического мытья и сушки рук, санитарные устройства и средства для переодевания)
  • поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть в хорошем состоянии и легко чиститься и, при необходимости, дезинфицироваться (для этого потребуется использование гладких, моющихся и нетоксичных материалов, если владелец пищевого бизнеса не сможет убедить продовольственный орган в том, что другие материалы являются подходящими)
  • необходимо обеспечить надлежащую очистку и, при необходимости, дезинфекцию рабочей посуды и оборудования.
  • необходимо обеспечить надлежащую очистку пищевых продуктов
  • должны быть созданы надлежащие условия и/или сооружения для гигиенического хранения и удаления опасных и/или несъедобных веществ и отходов (жидких или твердых).
Глава V: Оборудование

Раздел оборудования охватывает общую чистоту, способность содержаться в чистоте и конструкцию оборудования.:

  • рабочие поверхности
  • оборудование для пищевой промышленности
  • домашняя утварь
  • посуда, столовые приборы и стеклянная посуда
  • другие продукты, контактирующие с пищевыми продуктами.

В соответствии с Регламентом (ЕС) № 852/2004 все изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, фитинги и оборудование должны содержаться в чистоте и чистоте.:

  • быть эффективно очищенным и продезинфицированным с частотой необходимой для предотвращения загрязнения
  • быть сконструированным таким образом, из таких материалов и содержаться в таком хорошем состоянии, ремонте и состоянии, чтобы свести к минимуму любой риск загрязнения пищи.
  • за исключением одноразовых контейнеров и упаковок, изготавливаются из таких материалов и содержатся в таком хорошем состоянии, ремонте и состоянии, чтобы они могли быть тщательно очищены, продезинфицированы там, где это необходимо и достаточно для целей, поставленных
  • быть установлен таким образом, чтобы обеспечить надлежащую очистку окружающей территории.
Глава VI: Пищевые отходы

Глава VI содержит требование о том, чтобы не допускать накопления отходов и других отходов и принимать надлежащие меры для их хранения и удаления.

Гигиена пищевых продуктов

Глава VI Приложения II к статье 4 требует следующего.

  • Пищевые отходы и другие отходы должны храниться в закрывающихся контейнерах, если только оператор пищевой промышленности не может убедить продовольственный орган в том, что другие типы используемых контейнеров являются подходящими; эти контейнеры должны быть соответствующей конструкции, содержаться в хорошем состоянии и, при необходимости, легко чиститься и дезинфицироваться.
  • Необходимо обеспечить надлежащее удаление и хранение пищевых отходов и других отходов; хранилища отходов должны быть спроектированы и управляться таким образом, чтобы они содержались в чистоте и защищали от доступа вредителей и загрязнения продуктов питания, питьевой воды, оборудования или помещений.
  • Пищевые отходы должны утилизироваться гигиеничным и экологически чистым способом (в соответствии с законодательством Европейского сообщества), чтобы не представлять собой прямого или косвенного источника загрязнения.

Контроль за веществами, опасными для здоровья, Правила 2014 года (с поправками)

Правила контроля опасных для здоровья веществ 2014 года (COSHH) (с внесенными в них поправками) применяются к условиям общественного питания. COSHH требует от работодателей ввести меры контроля для защиты работников от чрезмерного воздействия веществ, которые могут нанести ущерб их здоровью при контакте с кожей, вдыхании, всасывании или проглатывании.

Закон об охране окружающей среды 1990 года

Закон об охране окружающей среды 1990 года охватывает борьбу с загрязнением окружающей среды, отходы на земле, установленные законом неприятности, чистый воздух, мусор, бродячих собак и охрану природы.

Для процессов и функций общественного питания, предоставляемых в контексте услуг общественного питания сотрудников и розничных точек общественного питания, наиболее часто будет применяться определение “коммерческие отходы”. Отходы общественного питания включают в себя:

  • остатки пищи, соскобы с тарелок и отходы приготовления
  • пойло из производственного процесса
  • отработанные масла и жиры
  • использованные и/или ненужные контейнеры
  • упаковочные материалы
  • сломанное оборудование и мебель
  • использованные фильтры и загрязненные одноразовые продукты
  • резервные или замененные детали и другие детали.

Обязанность проявлять осторожность означает, что операторы должны принимать все разумные меры для обеспечения безопасности отходов. Отходы-это ответственность производителя, даже когда они выставляются на сбор. Если отходы отданы на утилизацию кому-то другому, он должен иметь право надлежащим образом уполномочить принять их и транспортировать, переработать или безопасно утилизировать.

Устойчивость оказывает влияние на выбор используемых чистящих средств: некоторые из них вредны для окружающей среды, и важно выбрать те, которые эффективны, но с низким воздействием на окружающую среду.

Обучение

Регламент (ЕС) № 852/2004 требует от оператора продовольственного бизнеса обеспечить:

  • что обработчики пищевых продуктов, занятые в пищевом бизнесе, находятся под наблюдением и инструктируются и/или обучаются вопросам гигиены пищевых продуктов соразмерно их трудовой деятельности
  • лица, ответственные за разработку, внедрение и поддержание процедур на основе НАССР или за функционирование соответствующих руководств, проходят надлежащую подготовку по применению принципов НАССР
  • соблюдение любых требований национального законодательства, касающихся требований к профессиональной подготовке лиц, работающих в определенных секторах пищевой промышленности.
  • все сотрудники, отвечающие за уборку, прошли соответствующую подготовку по безопасному хранению и использованию химических веществ и оборудования, завершению учета и предотвращению загрязнения пищевых продуктов. Также важно иметь инструкции и информацию о чистящих средствах. Уборка должна контролироваться, персонал контролируется и соответствующая документация хранится

Перечень соответствующих законодательных актов

  • Закон об охране окружающей среды 1990 года
  • Закон 1990 года о безопасности пищевых продуктов
  • Контроль за загрязнением (Поправка) Закон 1989 года
  • Закон 1974 года о здоровье и безопасности на рабочем месте и т.д.
  • Закон об общественном здравоохранении 1936 г.
  • Контроль веществ, Опасных для здоровья Правила 2014
  • Правила гигиены пищевых продуктов (Англия) 2013
  • Правила выдачи экологических разрешений (Англия и Уэльс) 2007 года
  • Правила гигиены питания (Уэльс, Шотландия, Северная Ирландия) 2006
  • Положение о побочных продуктах животноводства 2005
  • Правила об опасных отходах (Англия и Уэльс) 2005 года
  • Правила лицензирования обращения с отходами 1994 года
  • Правила по контролируемым отходам 1992 года
  • Правила 1991 года об охране окружающей среды (Обязанность заботиться)
  • Регламент (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов
Оцените статью
Добавить комментарий